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Réf.: IMA-24-46
    

Achat de prestations de restauration collective


Enjeux et bonnes pratiques d'achat de prestations de restauration collective

Acheter des prestations de restauration collective c’est être confronté à des enjeux sociaux et économiques dans lesquels les notions de plaisir et d’équilibre se disputent avec la maîtrise des coûts et un environnement réglementaire strict. Cette formation s’adresse aux acheteurs et responsables de services généraux, qui pourront, après l’analyse des besoins de la collectivité ou de l'entreprise concernée, bâtir un cahier des charges en définissant des critères objectifs de comparaison entre les offres, intégrer les exigences propres à l'entreprise et disposer des outils de contrôle nécessaires à l’exécution des prestations.




Durée: 2 jours

Déroulement du stage:
100% en salle

Prix HT: 1290 €
Dates: nous contacter


À qui s'adresse ce module ?
  • Directeurs ou Responsables des achats privés ou publics
  • Responsables services généraux
  • Responsables RH
  • Représentants des IRP
  • Toute personne ayant à concevoir un cahier des charges, à passer des contrats de restauration collective ou à en assurer le suivi ou le contrôle


Quels sont les objectifs pédagogiques ?
  • Connaître le domaine de la restauration collective, ses acteurs, son économie, le poids de la sous-traitance, ...
  • Maîtriser les éléments essentiels de rédaction des documents contractuels
  • Contrôler et suivre l’exécution du contrat


Contenu:

1. Vision macro des achats de restauration collective :

  • Définition de la restauration collective
  • Les différents secteurs d’activité de la restauration
    • Restauration d’entreprise ou interentreprises (RIE)
    • Autres types de restauration sociale
    • Restauration du secteur enseignement
    • Restauration du secteur santé
    • Repas ou prestations annexes : plateau-repas, room-service, cafétéria, distribution automatique…
  • La répartition du marché et les différents partenaires
  • Les différents modèles économiques, la structure de coûts/revenus des acteurs

2. La définition des besoins :

  • Les acteurs de la définition du besoin, leurs rôles et leurs attentes respectives
  • Les profils de consommateurs
  • Les services ou prestations attendues

3. Quel est le cadre opératoire et réglementaire ?

  • La réglementation applicable à la restauration collective Les différents modes de fonctionnement :
  • La restauration sur place
  • La restauration différée
  • Conformités des locaux et marche en avant de la livraison des denrées à la distribution
  • Les modes d’encaissement et leurs incidences sur l’organisation

4. Quel est le cadre juridique ?

  • Les régimes de TVA en restauration
  • Différence entre restauration commerciale et collective (Incidence sur les taux de TVA)
  • Principaux risques attachés à une prestation de restauration collective
  • Les différents contrats de prestation : Restauration d’entreprise / RIE conventionnel ou association

5. Quel est le cadre économique ?

  • Nature et répartition des postes de dépenses entrant dans le coût d’un repas : Prix de vente et crédit autorisé
  • Matières premières, coût du personnel, investissements, coûts de fonctionnement : structure, principaux ratios / Détail des frais généraux en fonction de différentes hypothèses / Poids des investissements éventuels

6. Prendre en compte les contraintes techniques et réglementaires :

  • Respect du paquet hygiène : Le cadre juridique du respecte de la chaîne du froid, ventilation, énergies, production / La réglementation applicable au personnel des structures de restauration collective / Mesures à prendre vis à vis des services vétérinaires
  • Organisation des commissions de restauration
  • Précautions en terme de maintenance des matériels
  • Gestion des risques Evolution de l’offre issue des mesures du Grenelle de l’environnement

7. Quel est le contenu d’un contrat de restauration ?

  • Définition du marché Durée du marché
  • Prix des prestations et révision
  • Statut du personnel Dispositions réglementaires (analyses bactériologiques, suivi médical du personnel…)
  • Financement des équipements
  • Rôles et responsabilités de chacun Clauses techniques (règles de fonctionnement, d’entretien des équipements…) : Détermination du prix payé par chacun (collectivité, convive…) / L’aspect « social » des prix de vente des repas -Le mode de vente des repas (carte, tickets, etc.)

8. Comment évaluer les offres et contrôler les prestations ?

  • Quels critères et pondérations adopter : A la candidature  / Pour le classement des offres

9. Comment contrôler les prestations ?

  • Nature des contrôles
  • Les services de contrôle : Les services vétérinaires /La DGCCRF / Le CHSCT
  • Outils de contrôle, à caractère soit qualitatif soit de sécurité alimentaire
  • Plans de progrès
  • Lien entre les engagements contractuels, indicateurs de performance et plans de progrès


Pédagogie:

  • Apport et échange de connaissances
  • Cas pratique : rédaction d’un cahier des charges
  • Cas pratique : suivi d'un contrat


Informations complémentaires

Une formation conçue et animée en partenariat avec les experts de la société PH Partners. 

www.phpartners.fr



Profil de formateurs
     Bruno POIROUX | Consultant/Formateur CKS

     Olivier SCHRAM | Consultant et Formateur - Expert en Achats de Restauration Collective






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