Programme: 1. Vision macro des achats de restauration collective :
- Définition de la restauration collective Les différents secteurs d’activité de la restauration
- Restauration d’entreprise ou interentreprises (RIE)
- Autres types de restauration sociale
- Restauration du secteur enseignement
- Restauration du secteur santé
- Repas ou prestations annexes : plateau-repas, room-service, cafétéria, distribution automatique…
- La répartition du marché et les différents partenaires
2. La définition des besoins :
- Les acteurs de la définition du besoin, leurs rôles et leurs attentes respectives Profil des consommateurs Service ou prestations attendues
3. Quel est le cadre opératoire et réglementaire ?
- La réglementation applicable à la restauration collective Les différents modes de fonctionnement :
- La restauration sur place
- La restauration différée
- Conformités des locaux et marche en avant de la livraison des denrées à la distribution
- Les modes d’encaissement et leurs incidences sur l’organisation
4. Quel est le cadre juridique ?
- Les régimes de TVA en restauration
- Différence entre restauration commerciale et collective Incidence sur les taux de TVA
- Précautions à prendre en terme de TVA et risques
- Les différents contrats de prestation : Restauration d’entreprise / RIE conventionnel ou association Santé et Scolaire
5. Quel est le cadre économique ?
- Nature et répartition des postes de dépenses entrant dans le coût d’un repas : Prix de vente et crédit autorisé matières premières
- Coût du personnel : structure, principaux ratios / Détail des frais généraux en fonction de différentes hypothèses / Poids des investissements éventuels Principaux coûts d’investissement et de fonctionnement dans les différents secteurs de restauration collective
6. Prendre en compte les contraintes techniques et réglementaires :
- Respect du paquet hygiène : Le cadre juridique du respecte de la chaîne du froid, ventilation, énergies, production / La réglementation applicable au personnel des structures de restauration collective / Mesures à prendre vis à vis des services vétérinaires
- Organisation des commissions de restauration
- Précautions en terme de maintenance des matériels
- Gestion des risques Evolution de l’offre issue des mesures du Grenelle de l’environnement
7. Quel est le contenu d’un contrat de restauration ?
- Définition du marché Durée du marché
- Prix des prestations et révision
- Statut du personnel Dispositions réglementaires (analyses bactériologiques, suivi médical du personnel…)
- Financement des équipements
- Rôles et responsabilités de chacun Clauses techniques (règles de fonctionnement, d’entretien des équipements…) : Détermination du prix payé par chacun (collectivité, convive…) / L’aspect « social » des prix de vente des repas -Le mode de vente des repas (carte, tickets, etc.)
8. Comment évaluer les offres et contrôler les prestations ?
- Quels critères et pondérations adopter : A la candidature / Pour le classement des offres
9. Comment contrôler les prestations ?
- Nature des contrôles Les services de contrôle : Les services vétérinaires /La DGCCRF / Le CHSCT Outils de contrôle à caractère soit qualitatif soit de sécurité alimentaire
